As mudan�as no padr�o alimentar do brasileiro mostram substitui��o do consumo de alimentos in natura, como arroz, feij�o e farinha de mandioca, por alimentos altamente e ultra processados, como p�es, refrigerantes, biscoitos e refei��es prontas. Essas altera��es podem ser associadas a defici�ncias nutricionais, excesso de peso e doen�as cr�nicas. A ind�stria aliment�cia vem se adaptando � demanda do consumidor e investindo em tecnologia para aumentar a validade desses produtos. Mas surgem questionamentos quanto � seguran�a do uso de aditivos.
Os aditivos com a fun��o de conservante s�o ingredientes adicionados aos alimentos intencionalmente, sem o prop�sito de nutrir, com o objetivo de modificar as caracter�sticas f�sicas, qu�micas, biol�gicas ou sensoriais dos produtos. Os embutidos e enlatados apresentam o uso de conservantes para impedir ou retardar a��es microbiana ou enzim�tica, protegendo-os da deteriora��o. Isso contribui para o surgimento de doen�as cr�nicas n�o transmiss�veis, principalmente c�ncer, doen�as do aparelho circulat�rio, card�acas e end�crinas. A industrializa��o de alimentos envolve in�meras rea��es qu�micas, durante as quais podem ser produzidas subst�ncias t�xicas ao organismo humano. Dentre os produtos industrializados, pode-se destacar o defumado. A aceita��o desse alimento no mercado est� relacionada �s caracter�sticas sensoriais que agradam ao consumidor como cor, sabor e odor, e caracter�sticas tecnol�gicas contribuindo para aumentar o prazo de validade do produto.
No entanto, o processo de elabora��o desse alimento gera compostos carcinog�nicos como a nitrosamina, produzida por rea��es qu�micas da fuma�a utilizada na defuma��o, indispens�vel por conferir as caracter�sticas sensoriais desej�veis. Conclui-se ent�o que o uso de conservantes nestes alimentos � indispens�vel para que a popula��o tenha acesso a um produto de qualidade, e a melhor forma de evitar os problemas causados pelo excesso destes aditivos no organismo � a ingest�o moderada desses alimentos na dieta, com a finalidade de reduzir o consumo dessas substancias e promover h�bitos alimentares mais saud�veis.
