Para essa missão, Paladar convidou cinco jurados atuantes na confeitaria e na panificação. Todos adoradores de paçoca desde criancinha. No time de experts, a chef Cláudia Rezende, da padaria artesanal Zestzing; Stephanie Di Perna Vitali, proprietária do Caffè; a chef pâtisserie Mayra Toledo, da May Macarrons; a chef Andrea Vieira, do restaurante Casa de Antônia; e o chef Edmundo Melo, da @ilpastaio_rotisserie.
O doce dispensa defesas muito ostensivas. Mas vamos lá... Paçoca é boa porque lembra a infância - era só abrir o papelzinho e dar a primeira mordida para alguém dizer: "Fala paçoca agora!", um dos maiores bullyings da gastronomia, com toda a certeza. Paçoca tem gosto de amendoim com açúcar e, as melhores, um toque leve de sal que dá água na boca. Quem não gosta de paçoca bom sujeito não é, fala a verdade.
No dia do teste, esta repórter escutou juras de amor ao docinho. Stephanie Vitali confessou adicionar paçoca ao café sem nem piscar os olhos. A chef Andrea Vieira disse que consome paçoca o ano inteiro, especialmente combinada com sorvete ou torta de chocolate - para ela, um casamento perfeito de sabores. Mayra Toledo saiu em sua defesa alegando que o sabor paçoca foi um dos primeiros lançados por sua marca de macarrons. A versão com alma junina leva farinha de amendoim no lugar da de amêndoa, originalmente usada no preparo do doce francês.
Por último, a chef Cláudia Rezende colocou as cartas na mesa ao anunciar que todos os anos, na época das festas juninas, prepara um croissant com paçoca e pé de moleque de lamber os beiços.
TEXTURA
O chef Edmundo Melo diz que uma boa paçoca tem sabor natural de amendoim, pouco açúcar e um toque de sal. A receita pode incluir farinha de rosca e glucose, dando aquela liga entre os farelos e o amendoim.
"No preparo tradicional, o amendoim é amassado no pilão e, com a adição do açúcar, ele se transforma na paçoquinha, com uma textura mais compacta, graças ao óleo desprendido do amendoim", explica Mayra Toledo. "Dessa maneira, o doce pode ser posteriormente moldado em formato quadradinho ou de rolha."
Claro que o processo industrial é bem diferente e inclui muito mais ingredientes. Não surpreende o fato de o teste ter revelado sabores incríveis e outros bem decepcionantes.
"Não tinha ideia da quantidade de marcas de paçoca. As melhores foram as que trouxeram pedaços de amendoim, que garantem a crocância, combinados com um toque de sal", conta Cláudia Rezende. "Mas a essência artificial foi encontrada em muitas paçocas, o que é uma pena, já que o sabor original da receita é tão bom."
O teste foi realizado no Caffè Ristoro, na Casa das Rosas. A avaliação às cegas incluiu 11 marcas encontradas nos supermercados. Os jurados avaliariam os produtos intercalando provas de bocados do doce com goles de água mineral e de café sem açúcar.
AS TRÊS MELHORES:
1º DADINHO
A paçoca que conquistou o Selo Paladar agradou ao júri por unanimidade. Um doce com textura ideal de paçoca, com uma bem-vinda cremosidade e de sabor delicado. Poderia apenas ser um tiquinho menos doce. (R$ 17,90, 800 g)
2º AMOR
A vice-campeã do nosso teste foi avaliada como uma paçoca de ótima textura e sabor equilibrado. Um doce crocante na medida, com sabor agradável de amendoim e um toque de sal que potencializa o sabor. (R$ 29,90, 540 g)
3º PAÇOQUITA
A paçoquinha apresentou leve sabor de caramelo, que resultou em textura agradável e bastante crocância. O sabor presente de amendoim também agradou. O doce ficou em terceiro lugar no ranking. (R$ 42,20, 1,17 kg)
AS OUTRAS MARCAS AVALIADAS:
Carrefour
A crocância agradou, mas o sabor de amendoim foi mascarado pelo gosto de melado, que deixou a paçoca enjoativa. (R$ 12,89, 350 g)
Clamel
Os jurados avaliaram a paçoca como de textura agradável, porém muito doce, com
sabor de rapadura que a tornou bastante enjoativa. O sabor de amendoim ficou em segundo plano.
(R$ 20,90, 1,08 kg)
Confirma
Uma paçoca com sabor de farinha com açúcar na definição do júri. A textura massuda também não agradou. Faltou sabor de amendoim. (R$ 20,90, 1,2 kg)
Da Colônia
A paçoca, com pedacinhos de amendoim evidentes, apresentou gosto de caramelo queimado e pouca crocância. O dulçor parecia ser proposital para mascarar o sabor queimado. (R$ 10,98, 210 g)
Mandubim
A paçoca apresentou sabor levemente amargo, pouco dulçor e cremosidade. Também ficou devendo em pedaços de amendoim e a textura da paçoca foi avaliada como muito farelenta. (R$ 12,90, 500 g)
Qualitá
Uma paçoquinha de boa textura e crocância média. O retrogosto levemente amargo não agradou à bancada avaliadora. (R$ 24,49, 340 g)
Santo Antônio
A paçoquinha não agradou no sabor, que ficou bastante oleoso e doce além da conta. (R$ 12,79, 350 g)
Yoki
Um doce de textura arenosa e sabor artificial. O amendoim apresentou amargor
na boca. E a coloração acinzentada do produto também deixou a desejar.
(R$ 36,49, 352 g)
As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.